Hatxo Miso pasta de soja fermentada Mimasa 400 g.

La història del miso va començar al segle VI dC, quan es va portar per primera vegada de l'antiga Xina un condiment fermentat anomenat "Hisio". El seu nom va derivar a "Mishio" i posteriorment a "Miso". Al principi, va ser tractat com un producte preciós, car, reservat per a la noblesa, que fins i tot es feia servir per pagar als oficials d'alt rang. La sopa miso es va elaborar per primera vegada al segle XII. Al segle XIV, el permís es va popularitzar entre la gent comuna, i molts van començar a elaborar a casa seva. Actualment, el miso és essencial en la cultura gastronòmica del Japó, però encara no és valorat prou a occident.

Durant el període Edo (1603-1867), Ieyasu Tokugawa, el primer Shogun, va portar a la família Tokugawa a unificar Japó. Durant aquest període, l'esperança de vida era de 37-38 anys. Sorprenentment, Ieyasu Tokugawa va viure fins als 75 anys. L'opinió generalitzada és que la seva vida va ser inusualment llarga per al seu temps a causa del consum diari de sopa miso amb una gran quantitat de verdures. A partir de llavors, la sopa miso va ser la base dels menjars en la família Tokugawa. Aquesta família va regnar al país durant més de 250 anys i la seva força s'atribueix al consum diari d'aquest ric aliment.

Procés d'elaboració:
El Hatxo miso és pasta de soja fermentada amb llavors de koji durant tres llargs anys, sense cap cereal añadido.El procés de fabricació es divideix en quatre passos: el primer és la preparació del koji (Aspergillus oryzae), després la preparació de la soja , el procés de barreja del koji amb la soja, i finalment la fermentació del miso. La soja es prepara rentant i deixant-la en remull. La seva grandària augmenta 2,2 vegades. Posteriorment es couen al vapor, es deixen refredar i es barregen amb el koji i sal marina. Després es tritura tota la barreja.

El Hatxo miso de MIMASA fermenta seguint centenaris mètodes tradicionals, en barrils de cedre a temperatura ambient. Es fabrica bàsicament en tres prefectures del centre del Japó. Durant la fermentació s'activen els enzims i bacteris de koji i per evitar l'oxidació, pesades pedres es col·loquen sobre dels barrils per aixafar la barreja i separar la pasta de miso l'aire i accelerar la fermentació.

Per a l'elaboració del Hatxo miso de MIMASA només s'utilitzen ingredients naturals (soja ecològica no transgènica, aigua, sal marina i llavor de koji), per al cultiu no s'han utilitzat ni fertilitzants ni altres productes químics. El resultat és un producte amb una aroma i una qualitat únics, molt ric en nutrients. Els permisos en els quals el procés de fermentació s'accelera amb calor perden aquests nutrients. El mateix passa quan se li afegeixen conservants i colorants. Els enzims digestius i aminoàcids només els trobarem en sos fermentats naturalment durant 2 hiverns i 2 estius, sotmesos a les fluctuacions de temperatures de les estacions.

Propietats nutritives
La soja és el principal ingredient del Hatxo miso. És rica en proteïnes, però difícil de digerir. En el miso, la proteïna de la soja es desintegra en aminoàcids durant la fermentació, de manera que no només la fa fàcil de digerir, sinó que a més ajuda el sistema digestiu ja repoblar la flora intestinal. En no contenir cereals, el HatXo miso conté pocs hidrats de carboni i un elevat percentatge de proteïnes (21%).

El miso és la forma més saludable i fàcil d'assimilar la proteïna de soja. En la seva fabricació s'utilitza tot el gra de la soja, inclosa la pell. D'aquesta manera, el miso té el benefici afegit de substàncies com ara la saponina, l'àcid linoleic i la lecitina, que ajuden a dissoldre el colesterol adherit a les parets sanguínies. Per tant, el miso afavoreix la prevenció de la pressió arterial alta, de l'acumulació de lípids en el plasma i d'accidents cerebrovasculars. Així mateix, contribueix a mantenir l'elasticitat dels vasos sanguinis.

La vitamina B2 que s'obté a partir de l'koji promou la reducció de l'oxidació de l'organisme, mentre que la seva aportació de vitamina B12 ajuda a la formació de la sang i redueix la fatiga mental. La vitamina E de la soja afavoreix que s'inhibeixi la peroxidació lipídica, provocant un efecte anti-envelliment. A això també contribueix la saponina, que a més afavoreix la prevenció de l'enduriment de les artèries i de malalties hepàtiques. Per la seva banda, els enzims de la llavor de koji, els ferments i els bacteris de l'àcid làctic ajuden a la digestió.

Les isoflavones de la desoxidació de la soja alleugen la rigidesa en el coll i les espatlles. Així mateix, afavoreixen la prevenció del càncer de mama. El turó de la soja afavoreix la prevenció del fetge gras i de l'envelliment. Al segle XVII, es va descobrir que les pipes quedaven més netes de restes de nicotina si enjuagaban amb sopa miso i no només amb aigua calenta. Ara se sap que la vitamina B del permís afavoreix l'eliminació de les substàncies nocives del tabac i que també protegeix la gola.

El 1945, a Nagasaki, Japó, després del llançament de la bomba atòmica el Dr. Tatsuichiro Akizuki, director de l'Urakami Dai-Ichi Hosital (actualment anomenat St. Francis Hospital) va salvar moltes vides alimentant amb arròs integral i sopa miso amb algues. El Dr. Hiromitsu Watanabe, del Research Institute for Radiation, Biology & Medicine de la Universitat d'Hiroshima, va estudiar àmpliament l'efecte protector de l'miso tant en radiació com a càncer. Altres investigadors s'han sumat a aquests estudis i actualment podem afirmar que el permís afavoreix la descàrrega de substàncies radioactives en el cos i, a més, el HEMF, la substància antioxidant del permís, afavoreix l'eliminació les cèl·lules canceroses causades per la radioactivitat.

Forma de consum:
De forma tradicional, el Hatxo miso es pren especialment com a condiment en sopes, patés, llegums i cereals. Normalment s'afegeix quan ja hem acabat de cuinar un plat i hem apagat el foc. Llavors diluïm una culleradeta petita de Hatxo miso de MIMASA per ració a la sopa o brou. Deixem que reposi uns minuts i ja podem servir. També es poden preparar deliciosos patés barrejant amb tahina ecològica de MIMASA i aigua, o utilitzar com a condiment en salses.

Cal tenir en compte que no cal afegir sal al Hatxo miso de MIMASA, doncs ja és un condiment que té sal. Per això, costa molt que el Hatxo miso de MIMASA es faci malbé, però si vivim en un lloc càlid és millor posar-ho a la nevera un cop obert l'envàs. Com que és un ferment, no s'ha de bullir, ja que en cas contrari perdria les seves propietats.